Молодой хозяйке

"Рекламный вестник" , 1, г.

Готовим холодец
Для холодца рекомендуем телячью ногу. Вернее, ее голень, голяшку – назовите как хотите, вкус от этого не изменится. К ней возьмем с килограмм мяса, срезанного с такой же голени, и так называемый «крючок» – это часть голеностопного сустава коровы с ахилловым сухожилием.
Замочим это все в холодной воде на пару часиков.
Теперь промываем хорошенько и зачищаем грязные места ножом.
Кладем все мясо и кости в большую кастрюлю. Заливаем водой и кипятим минут 5. Теперь воду сливаем (из гигиенических соображений). Вновь промоем кости и мясо и зальем водой теперь уже окончательно. Вода должна покрыть мясо и еще на ширину ладони быть выше его.
Мясо закипело? Снимите пену, уменьшите огонь и варите долго, часов 5, прикрыв крышкой (полностью не закрывать).
Вода должна слегка булькать, но ни в коем случае не кипеть!
Через 5 часов посолите по вкусу и положите вымытую луковицу с шелухой целиком, морковку целиком, лавровый лист (штук 5–6), перец душистый горошком с десяток, гвоздичку (5 штук)...
Еще часик варим. Определяем готовность. Посмотрите «крючок» или крупный коленный сустав. Если он весь развалился на косточки – мясо готово. Оставьте слегка остыть.
Уваренность бульона определяем так – капните на ладонь бульон, потрите ладони и попытайтесь оторвать их друг от друга, готовый холодец будет хорошо липнуть, ладошки почти приклеются.
Выньте мясо и разберите. Хрящи и пленочки лучше удалить. Разложите по формочкам.
В бульон бросьте рубленого чесночка – зубка 3–4. Пока разбираете мясо, бульон впитает аромат чеснока. Попробуйте на соль.
Теперь разливайте бульон на мясо через ситечко, чтоб не попали кусочки чеснока и специй.
Остудите – и в холодильник. Через 8–10 часов холодец застынет.

Сальтисон в... пакете
Килограмм окорочков разделить на мясо и кости.
Мясо порезать на небольшие кусочки, добавить чеснок, морковку, лук, сдобрить специями по вкусу, посолить и отставить минут на 20.
Обсыпать желатином – 20 г (пакетик).
Пакет из-под молока, сока, вина с фольговым покрытием внутри набить плотненько этим мяском. В кастрюлю постелить тряпочку, поставить пакет и залить водой, чтобы она не доходила до верха пакета 2 см. Сверху положить небольшой груз.
Варить 1–1,5 часа на небольшом огне. Заглядывайте периодически, все ли мясо покрыто мясным соком. Если нет, добавьте чуток водички.
Вынимать пакет осторожно, сняв груз и прихватив донышко пакета, чтобы не вывалилось.
Охладить. Разрезать пакет и... Перед вами чудесный сальтисончик, покрытый слоем нежного желе!