Снимайте маски!

Рекламный вестник, 49, г.

Капуччино-бефстроганов с белыми грибами
Состав: 2 кг говяжьей вырезки, 400 г замороженных белых грибов, 500 г жирной сметаны, 4 ст. л. муки, топленое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Для молочной пены: 6 кусочков сушеного белого гриба, 500–700 мл цельного молока.
Вырезку нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, затем продолговатыми кусочками размером примерно 7х3 см. Грибы нарезать некрупными ломтиками. Сильно разогреть 2–3 ст. л. масла в сковороде с толстым дном. Небольшими порциями на сильном огне быстро обжарить мясо до корочки, помешивая. Готовое мясо выкладывать на тарелку. Вернуть все мясо в сковороду (сок, оставшийся в тарелке, сохранить). Посолить мясо, поперчить и присыпать равномерно мукой. Перемешивая, жарить 5 минут на среднем огне. Одновременно в другой сковороде в 2 ст. л. масла обжарить до румяной корочки белые грибы. Добавить в сковороду с мясом сметану и обжаренные грибы, влить мясной сок. Очень тщательно перемешать, на среднем огне довести до кипения, снять с огня, посолить и поперчить. Разложить бефстроганов по чашкам, накрыть пленкой, поставить в холодильник до использования. Перед использованием довести до комнатной температуры, разогреть в духовке. Четыре сухих гриба смолоть в кофемолке в пудру с щепоткой соли.
Для молочной пены молоко нагреть почти до кипения, снять с огня, положить 2 кусочка сухого гриба, настаивать 1–2 часа, грибы удалить. Молоко при помощи капуччинатора превратить в пену, разложить по чашкам с бефстрогановым, посыпать порошком из белых грибов. Подать немедленно, с чайными ложками.
Совет. Если у вас нет кофемашины, чтобы сделать молочную пену, можно использовать сливки – их легко взбить обычным миксером.

Коктейль Dry Martini – заливная рыба
Состав: головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей, 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть), 1 средняя морковка, 2 черешка сельдерея, небольшой пучок петрушки, 0,5 стакана сухого хереса, 4 белка, 1 лимон,
1 ч. л. душистого или белого перца горошком, 1–2 нити шафрана, соль.
Для начинки: 18–20 гигантских оливок без косточки, 250 г филе семги, свежемолотый белый перец, соль.
Дополнительно: 18–20 бокалов мартини.
Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить час. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще час. Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 минут.
Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки. Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.